En el Día Internacional de Concientización sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, refuerzan compromisos para reducir el impacto de sus operaciones en la biodiversidad y el medio ambiente.
En los restoranes de los hoteles del grupo se sirven más de 150 millones de comidas al año y se tiene claridad que a través de la alimentación se pueden tomar acciones concretas para dar forma al futuro de los viajes y ofrecer un modelo de hospitalidad más sostenible. Por eso la meta es reducir en un 30% la pérdida de alimentos en cada hotel, especialmente considerando el regreso de los buffet y los eventos, entre otras actividades.
Hoy se sabe que el modelo actual ya no es viable y que se necesita actuar con mayor conciencia, especialmente porque los viajeros buscan experiencias que tengan un impacto positivo en el planeta y en las comunidades, así como productos alimenticios innovadores y saludables.
En Sudamérica existen ejemplos para destacar: en Chile, ibis budget Santiago Manuel Montt, desde que comenzó con las mediciones en mayo de este año, ya ha logrado reducir en un 75% la pérdida de alimentos gracias a las capacitaciones constantes del equipo y a su alianza con la firma de reciclaje de residuos orgánicos e inorgánicos, Karubag, que no sólo retira el reciclaje, sino también realiza compost. “Es un proceso diario ir viendo qué prácticas podemos implementar. Ya tenemos al equipo involucrado y comprometido. Como nuestro foco es el desayuno, hemos mejorado la oferta con menos productos envasados y de mejor calidad, lo que ha tenido un fuerte impacto en nuestras estadísticas, junto con incluir un espacio para que los mismos huéspedes se sumen a compostar lo orgánico. Y esa es la etapa siguiente: integrar al huésped en esta transformación sustentable” señala Gabriel Camera, Gerente de ibis budget Manuel Montt.
En Colombia, Sofitel Legend Santa Clara, en la ciudad de Cartagena, está trabajando la pérdida de alimentos desde 2017 con mediciones diarias en sus 2 restaurantes, alcanzando el 73% de reducción en ese periodo. La gestión de alimentos liderada por su Chef, Dominique Oudine, ha ido mucho más allá de la utilización de proveedores locales, que supera el 90%, creando ferias para potenciar sus emprendimientos y dando fuerza a su propio huerto, trabajando germinados en sus cocinas y aprovechando al máximo cada producto en la elaboración de platos. Por ejemplo, las semillas y cáscaras de los tomates son utilizadas para preparaciones especiales. Mantienen un control estricto de la vida útil de los alimentos, preparan menús “sugerencias del día”, venden bolsas con panes a precios accesibles a los colaboradores del hotel y tienen convenios con asociaciones, como la fundación alimentar de Colombia, para donar alimentos a comunidades vulnerables. Finalmente, con los desechos orgánicos que quedan, se realiza compost con el apoyo de las monjas Clarisas, quienes originalmente vivían en esta propiedad histórica, para luego utilizarlo en los jardines del hotel. “El desafío más importante es alinear al equipo en esta dinámica, con un gran foco en el control para aprovechar al máximo cada ingrediente en su totalidad. Se trata de regresar a las prácticas de nuestros abuelos y valorar cada uno de nuestros alimentos”, agrega Oudine.
En Perú, en ibis Styles Lima San Isidro, ubicado en la capital del país, comenzaron en junio a medir la pérdida de alimentos y han logrado una reducción del 48%. Según su Gerente, Cecilia Muñiz, la implementación del plan ha sido muy positiva, en una misión que constantemente plantea nuevos desafíos en la búsqueda de nuevas acciones para realizar y renovar los proveedores locales sustentables, junto con la educación del personal.
En Pullman São Paulo Guarulhos Airport en Brasil, han realizado poderosas alianzas que ayudan a reducir el desperdicio de alimentos. “Encontramos un socio para destinar correctamente los alimentos que serían desperdiciados, con la startup Comida Invisível. De esa forma, contribuimos con la ONG Núcleo Batuíra, de Guarulhos, que apoya a familias en situación de vulnerabilidad alimentaria”, explica Matheus Cunha, gerente operativo del hotel.
“La sostenibilidad está en el corazón de la estrategia global de Accor. Por eso, hemos desarrollado iniciativas en varios ámbitos para contribuir a la protección del planeta y concienciar a los colaboradores de oficinas y hoteles de todo el mundo sobre el papel de cada uno”, señala Antonietta Varlese, vicepresidenta sénior de Comunicaciones, Relaciones Institucionales y Sostenibilidad de Accor Sudamérica.
Accor, a nivel global, además de utilizar una plataforma en línea para subir estas mediciones y mantener un control, ha implementado una ficha de acción para combatir la pérdida de alimentos según sus dificultades de implementación, la inversión y el impacto medioambiental, para guiar a los hoteles en este desafío. La cartilla incluye acciones tanto durante la preparación de alimentos, para futuros cambios en la carta, como en el servicio diario, los buffets y eventos, junto con actividades luego del servicio como reciclaje, compostaje o alianzas con aplicaciones como Too Good to go.